• El pasado ya se fue, pero el futuro depende de lo que hoy se haga.
Ibagué, Tolima. Agosto 24 de 2023. El cacao en Colombia tiene su propia historia, empezando porque es muy probable que esta especie tenga origen en las cuencas de los ríos Orinoco y Amazonas, región que hoy es parte de Colombia y Venezuela. Aunque ese sea su origen, para la época de la conquista e inicio de la colonia el cacao ya era conocido e incluso cultivado en la parte norte de Suramérica y en Centro América especialmente en lo que hoy es México.
Los primitivos habitantes de estas regiones de América estaban tan familiarizados con el cacao, o como lo conocían los Olmecas en el norte de Centro América: «kakawa», término que después por facilidad de los conquistadores pasó a ser cacao; decía que era tal la familiaridad que lo utilizaban como alimento, como medicina e incluso como unidad reguladora de intercambio de bienes (moneda); cuentan algunos investigadores dedicados a este tema.
Los conquistadores y colonizadores conocieron el cacao y lo llevaron a España como uno de los trofeos logrados en la conquista de esta región del mundo y a la aristocracia española le llamó tanto la atención que podríamos decir que la primera exportación de cacao a Europa se hizo en 1580 con un cargamento proveniente de Norte de Santander, existe información que sustenta el envío, durante el periodo de la colonia, de otros viajes de cacao desde Colombia por diferentes rutas, con destino a Europa y especialmente a España.
La producción de cacao en Colombia ha tenido diversas etapas, subidas y declives en diferentes regiones. A comienzos del siglo XVI se establecieron cultivos en regiones que hoy corresponden al centro oriente y la parte norte del Valle y en el norte del departamento del Cauca, la producción de estos cultivares de cacaos criollos, se consideró de muy buena calidad y excelente aroma. Estos cultivares fueron el primer paso para que en Colombia se diera prioridad a los cacaos criollos y trinitarios, posteriormente se daría el cruce de criollos caribeños con forasteros amazónicos. Desafortunadamente después de superar muchas dificultades los cultivares de esta región del país, en el segundo tercio del siglo XX, no pudieron superar dos grandes problemas sanitarios, el hongo Ceratocystis fimbriata y la escoba de bruja, estos cultivos quedaron reducidos a su mínima expresión.
Igualmente, la historia de finales del siglo XVI y el siglo XVII, reporta cultivos en las estribaciones de la cordillera central, igualmente en las estribaciones de la Sierra Nevada, alrededores de Cúcuta, la región centro occidental de Norte de Santander; también en la segunda mitad de este siglo se establecen cultivos de cacao en las zonas de influencia del rio Magdalena, de Mompós hasta el Tolima, destacándose municipios como Mariquita, Honda e incluso Ibagué. A comienzos del siglo XVIII se establecieron algunos cultivos en el antiguo Caldas aprovechando las riberas de otros ríos; por la misma época se sembraron algunos cultivos en la región centro occidente de Antioquia. Para la segunda mitad del siglo XVIII el apogeo del cultivo es en el Huila y en el sur del Tolima; destacando las áreas sembradas en Coyaima, Ataco, Chaparral, Neiva, Gigante y el valle de Timaná.
Desde hace unos 25 años aproximadamente se empezó a promover el establecimiento de nuevos cultivares de cacao, utilizando la injertación o lo que se conoce como árboles clonados, procurando copiar la alta productividad de árboles con estas características y la resistencia de los patrones que han evidenciado dicha condición. Con estas mejoras tecnológicas incluidas en un listado de recomendaciones donde además se cuentan: podas, manejo arquitectónico del árbol, reducción significativa de tamaño, establecimiento de riego, un buen plan de fertilización, uso adecuado del sombrío y manejo cultural para control de algunas enfermedades e insectos, se pretende mejorar el promedio productivo del país que históricamente es de menos de 400 kilos por hectárea año, resultado que han logrado algunos pocos productores pero el promedio sigue siendo bajo comparado con otros países de la región.
Hoy además de pensar en una buena producción (que pase de los 1000 kilos por hectárea), algunos productores están incursionando en hacer el manejo adecuado para salir al mercado con cacaos finos de sabor y aroma; ya hay algunos compradores dispuestos a pagar precios justos por producto con estas condiciones, de todas maneras, con la evolución productiva hay más agricultores comprometidos con esta estrategia y paralelamente se espera el mejoramiento del mercado.
La calidad del cacao en Colombia se está perdiendo en el proceso de cosecha y beneficio en la mayoría de los casos, esos días siguientes a la recolección son fundamentales para mantener o acabar con la calidad que tiene el producto, un mal beneficio, mala fermentación, el secado, almacenamiento y transporte en condiciones no adecuadas, exposición del cacao a cualquier tipo de contaminación; hacen perder la calidad y el aroma que ha logrado construir el árbol en campo como respuesta a las condiciones en las que esté establecido.
Precisamente en las técnicas para lograr esas condiciones es que trabajan instituciones como AGROSAVIA, Fedecacao, Casaluker, entre otras y expertos que se han dedicado a hacer investigación para generar las tecnologías que permitan mejorar la cantidad y la calidad en la producción de cacao en Colombia y el mundo.
El consumo del cacao se aumentó en el siglo XIX, en la medida que su transformación dejó de ser totalmente artesanal y que aparecieron las máquinas que contribuyeron con su procesamiento, esto permitió que el chocolate llegara a públicos más populares y dejara de ser un producto exclusivo de la aristocracia.
